So schmeckt der (Walliser) Frühling.
Eine besondere Freude für Feinschmecker sind im Frühling die Spargeln. Die grüne und weisse Delikatesse wächst von Mitte April bis Juni und lässt sich auf verschiedenste Arten zubereiten. Spargeln schmecken frisch, manchmal dezent bitter. Gesund ist das Gemüse auf jeden Fall: Es enthält viel Vitamin C, K und E sowie Folsäure und Antioxidantien. Weisser Spargel wächst komplett unter der Erde, grüner Spargel hingegen unter freiem Himmel. Das macht sich im unterschiedlichen Aroma der beiden Spargelsorten bemerkbar – der grüne, mit Chlorophyll vollgepackte Spargel schmeckt würziger. Der weisse schmeckt erdig, nussig und weicher.
Noch schöner ist der Genuss, wenn die Spargeln aus der Schweiz/aus der Region stammen. Im Wallis wachsen in den sandigen Böden zwischen Martigny, Fully und Saxon grüne, weisse und violette Spargeln. Letztere, die sogenannten «asperges violettes» sind Spargeln, deren Köpfchen aus der Erde stossen und sich durch die Lichteinwirkung violett färben. Sie haben ein nussiges Aroma.
Welcher Wein harmoniert mit Spargel?
Am Morgen geerntet, am Abend auf dem Tisch: Spargel schmeckt am besten ganz frisch. Zu einem leckeren Spargelgericht gehört natürlich ein bekömmlicher Wein. Grundsätzlich eignen sich Rosé- und Weissweine. Welchen Wein man wählt, hängt von der Zubereitungsart und von der Spargelsorte ab. Zu weissem Spargel werden eher dezente Weine serviert, um dem milden Aroma des Spargels Raum zu lassen. Bei grünem Spargel darf der Wein etwas kräftiger sein. Allgemein gilt: Nicht zu sauer, denn Spargeln haben eine leichte Bitternote, die sich nicht gut mit der Säure vieler Weissweinen verträgt.
Sauvignon Blanc: gekochter grüner Spargel
Gedünsteter oder gekochter grüner Spargel schmeckt köstlich mit Walliser Rohschinken IGP oder einer leckeren, hausgemachten Mayonnaise. Dazu passt ein norditalienischer oder Walliser Sauvignon. Der fruchtige, trockene und leichte Sauvignon harmoniert perfekt mit der würzigen, ausgeprägteren Note des grünen Spargels. Dabei sollte man darauf achten, dass der Wein nicht zu säurereich ist, damit er in Kombination mit dem leicht schweflig-bitteren Geschmack des grünen Spargels nicht metallisch oder herb schmeckt.
Chasselas & Burgundersorten: gekochter weisser Spargel
Beim weissen Spargel darf es etwas kräftiger sein: Ein trockener Fendant oder Pinot Gris kontrastiert mit seiner Frische die weichen Noten des weissen Spargels. Auch ein gereifter, lebhafter Walliser Heida mit seiner typischen Frische und kräftigem Körper passt gut.
Chardonnay: grüner Spargel mit Sauce Hollandaise
Ein Kontrast zu einer schweren, cremigen Sauce Hollandaise bietet ein knackiger Chardonnay mit seinen typischen Zitrusaromen. Als leichtere Alternative kann es auch ein gehaltvoller Johannisberg mit dezenter Restsüsse sein – Tipp: Johannisberg 2019 von Cave Biber aus Salgesch.
Champagner & Franciacorta: grüner Spargel mit Eiern
Eine extravagante Kombi: Spargeln und Eier. Ob pochierte Eier, Omelette oder Quiche – ein prickelnder Champagner ohne Jahrgang mit knackiger Zitrusfruchtsäure und Röstnoten gleicht die Schwere und Reichhaltigkeit des Eies aus und hebt den Geschmack des Spargels hervor. Oder wie wär’s mit einem aromatischen Franciacorta?
